La mesa de quesos llegó para quedarse porque resuelve el momento más difícil de la boda: la hora del cóctel, cuando la gente ya llegó y todavía no hay cena.
Cuánto calcular
Depende por completo de qué papel juega:
- Como bocadillo del cóctel 60 a 80 g de queso y 40 a 50 g de embutido por persona
- Como estación principal sin cena formal 150 a 200 g de queso y 100 g de embutido
- Como cierre de noche 50 g, porque la gente ya cenó
El error más común es calcular la primera cantidad y montarla como si fuera la segunda: una mesa espectacular que se acaba en veinte minutos.
Qué quesos poner
La regla que funciona es cinco perfiles, no cinco quesos caros:
- Uno fresco y suave. Mozzarella, queso de cabra, panela con hierbas
- Uno semiduro amable. Manchego, gouda, provolone
- Uno añejo con carácter. Parmesano, manchego curado, cheddar añejo
- Uno azul. Roquefort, gorgonzola. Divide opiniones y por eso va en poca cantidad
- Uno cremoso. Brie o camembert, que es el que siempre se acaba primero
Y algo mexicano, que además abarata: un queso de bola de Ocosingo, un Cotija añejo o un queso ahumado de Chiapas dan más conversación que un importado de la misma gama.
Los embutidos
Jamón serrano, salami, prosciutto, chorizo español, pavo ahumado. Si hay presupuesto para una sola cosa que impresione, es el cortador de jamón en vivo: es espectáculo y comida al mismo tiempo, y los invitados se paran a verlo.
Los acompañantes, que son la mitad
Nadie come queso solo. Lo que hace que una mesa rinda:
- Panes y galletas variadas, en cantidad generosa
- Fruta fresca —uva, higo, pera— y fruta seca
- Nueces y almendras
- Mermeladas, miel y algo encurtido para cortar la grasa
- Aceitunas
El montaje
Tres cosas deciden cómo se ve:
Altura. Una mesa plana se ve pobre. Tablas a distintos niveles, cajas, troncos, lo que sea, pero volumen.
Luz. Una mesa de quesos en penumbra no existe. Es de las que más se benefician de luz dedicada, y está en iluminación para las mesas.
Temperatura. El queso se sirve a temperatura ambiente, pero "ambiente" en un jardín de Cuernavaca en mayo son 30 grados. En clima cálido hay que reponer por tandas desde refrigeración, no montar todo de una vez.
Está en el menú según el clima.
Lo que la arruina
- Montarla dos horas antes y que llegue sudada
- Calcular gramaje de cierre para una mesa que es el cóctel entero
- Sólo quesos caros y ningún pan suficiente
- Un solo punto de acceso, que hace fila
- Nadie que la reponga durante la noche
Catering y banquetes
Un gran montaje, una cocina exquisita y un servicio excepcional harán de tu boda una experiencia única e inolvidable.
Se cotiza a la medida
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Lo demás de estaciones está en las mesas especiales de una boda y en el cóctel de bienvenida.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto queso se calcula por persona en una boda?
De 60 a 80 gramos de queso y 40 a 50 de embutido si es bocadillo de cóctel; de 150 a 200 gramos si sustituye la cena; y unos 50 gramos si va como cierre de noche.
¿Qué quesos poner en una mesa de charcutería?
Cinco perfiles: uno fresco, uno semiduro, uno añejo, uno azul en poca cantidad y uno cremoso tipo brie. Un queso mexicano añejo aporta más que un importado de la misma gama.
¿Qué acompaña una mesa de quesos?
Panes y galletas en cantidad generosa, fruta fresca y seca, nueces, mermeladas, miel, encurtidos y aceitunas. Sin suficiente pan, la mesa no rinde.
¿Cómo se monta una mesa de quesos para que se vea bien?
Con altura y volumen en vez de una superficie plana, con luz dedicada y, en clima cálido, reponiendo por tandas desde refrigeración en vez de montar todo de una vez.
